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Publicado por Juan José Amores
"El día no lejano en que llegue a formarse el repertorio de platos ilustres españoles, figurará en lugar preeminente esta verdadera joya culinaria, plato característico de la cocina ribereña alicantina. Su fama ha traspuesto ya las fronteras, y los extranjeros que nos visitan se hacen lenguas de este arroz, calificado por alguno como "afortunada creación de la ciencia culinaria".
Nuestra cocina regional tiene sobrados merecimientos para poder parangonarse con las que más alto renombre hayan alcanzado; pero, lo cierto es, que, hasta ahora, se ha venido estimando en poco a sí misma. Predicando con el ejemplo, quiero hoy aportar mi insignificante concurso al remedio de tal incuria; tomando pie, no de los méritos intrínsecos, del "arroz abanda", ya que son voceros de sus excelencias cuantos han tenido ocasión de probarlo, sino prestigiándolo con la exposición de los blasones de su antigüedad, que casi se remonta a los tiempos prehistóricos: exactamente, a los mitológicos, según la leyenda; a los remotos de la Hélade, conforme a la historia.
Venus Afrodita, la diosa del amor y de la hermosura, en correspondencia a cierto señalado servicio, había entregado su mano a Vulcano, el dios del fuego; pero esta unión no fue feliz, porque Vulcano era extremadamente celoso, y Venus liberalmente pródiga de sus gracias y de sus afectos. Para verse libre de la celosa vigilancia a que estaba sometida, Venus, conocedora de las virtudes soporíferas de la mezcla de azafrán con el pescado, ideó un plato que presentó a su esposo, aparentemente para regalarle, en realidad para adormecerle y aprovecharse de su sueño, y así poder descuidadamente entregase a sus amorosos devaneos.
La cocina griega alcanzó un esplendor tal, que no pudo ser superada por los romanos, ni aún en la época de su mayor magnificencia. Atenas tuvo cocineros ilustres entre los que descuella Cadmos, cocinero que había sido del rey en Fenicia, e introductor en Grecia, según la leyenda, de las dieciséis primeras letras de su alfabeto. Escritores que produjeron abundante literatura gastronómica y culinaria, como Archestrato, que recorrió el Mundo estudiando las costumbres y usos de la "mesa". Y, muchos más, ilustres, cuyas obras perecieron en el incendio de la Biblioteca de Alejandría.
Existían maestros que aleccionaban a los aprendices en el difícil "arte culinario". Los cocineros eran verdaderos personajes, y les bastaba el hallazgo de un sólo "plato afortunado" para conseguir la celebridad y la riqueza, pues una ley especial les concedía la exclusiva para su preparación y venta. En las casas principales el personal de la cocina estaba constituido por una numerosa jerarquía, a cuyo frente estaba un intendente general, llamado "éleatros", no siendo éste, a pesar e su importancia, el puesto más codiciado, sino el del "agorastés", por ser el encargado de hace las compras en el mercado. Y he aquí cómo, investigando para demostrar el origen más que milenario del arroz "abanda", nos hemos topado con el de la "sisa" (sustracción de poco dinero o género para que no se note, cuando alguien va a "la compra" por encargo de otra), que ya entonces, y al parecer, era cosa corriente.
Los banquetes tenían en Grecia un carácter cívico-religioso, y comenzaban con la invocación de los dioses del hogar y la patria. Mientras se comía sonaban liras y arpas, y se cantaba, y bailaban las más célebres bailarinas. Eran numerosos y suculentos los "platos" servidos, y los convidados "se chupaban los dedos", no como expresión de gusto, sino por no haber tenedores, ni servilletas para secárselos.
D. José Guardiola Ortiz
Pero antes de este periodo de grandeza, en los primeros siglos, los griegos no tenían cocineros ni cocina, y, como es sabido, se alimentaban casi exclusivamente de pescados, crudos o salados y secados al sol. Aunque con algún retardo sobre otros pueblos, siguen el proceso evolutivo de la civilización: el "aprovechamiento del fuego", que un principio sólo les sirvió para calentarse, y que un día, deliberada o inconscientemente, acercaron a él los pescados y los asaron; más tarde harían una oquedad en la piedra, y los cocieron; un paso más, y, con los alfares, surgen las ollas, de arcilla cocida; otro, y aparece la "Kakkabé", el caldero metálico.
La aparición del "caldero" marca el punto de arranque para el establecimiento del entronque de nuestro "plato" con su ancestral helénico: los griegos, después de tantos siglos de régimen ictiofágico, se hallaban próximos a caer en el ahitamiento, más que hartos de tanto pescado crudo, asado, o rudimentariamente cocido. Por fortuna, se hallaban tales dones con los que la naturaleza les había favorecido, que, para hallar remedio a su mal, no tenían más que dirigir la mirada en su "redor"... y, así lo hicieron: la Península Helénica se hallaba sembrada de olivos que le producía grandes cantidades de finísimo aceite, ya entonces muy justamente afamado; la maravillosa planta del ajo, provinente de Egipto, se daba casi espontáneamente en suelo griego; habían ya apreciar las muy útiles aplicaciones que para usos medicinales y para la cocina tenían los estigmas tostados del azafrán, así como el perejil; de la India les había llegado el aromático laurel, con el que coronaban a sus héroes y poetas; y en el Párnaso, Helicón, y el Himeto, los sagrados montes de la Mitología Griega, crecían el hinojo y el tomillo.
Con fino instinto culinario supieron ver su utilidad para romper la monotonía de sus guisos de pescado, y fueron echando en el "caldero" los tales maravillosos elementos, dando por resultado la obtención de un "plato" sabrosísimo, que, desde hace tres mil años, viene haciendo las delicias de los aficionados al buen comer.
También, en una parte considerable de la "costa alicantina", los pescadores en sus barcas vienen echando en el "caldero" pescados, aceite, ajo, azafrán, perejil. Y, van transcurridos veinticinco siglos y "caldero" continúa llamándose hoy día, el "plato" que en el "caldero" se guisa. Allá, en Grecia, las mujeres esclavas molían el trigo con cuya harina los "mageiros" amasaban el pan, que en cortadas se ponían en el caldo del "caldero", haciendo una sopa que llegó a tenerse en alta estima en todo el territorio griego. Así, cuando 660 años antes de Jesucristo, los griegos de la Fócida, huyendo ante la ruina de su patria, se ven obligados a emprender su éxodo al Occidente, consigo llevan la receta de la preciada sopa, que dan a conocer en las colonias y factorías que fundan, o en las que se establecen porque ya antes habían sido creadas por los fenicios: entre ellas, "Hemeroscopio" (Denia) y "Luekon-Teijos" (Tosal de Manises)
La influencia griega fue ejercida entre nosotros durante siglos. Como es natural, su régimen alimenticio adquirió carta de naturaleza y, por lo tanto, el "caldero" y la "sopa focense" se viene aquí comiendo desde hace más de dos mil años. La "sopa focense" ha perdurado desde Málaga al Ampurdán, en España. Pero, mientras en la costa francesa mediterránea, ha subsistido el "plato focense" como tal "sopa", en nuestro litoral, especialmente en el Reino de Valencia, tan luego fue conocido el arroz, al "caldo del caldero" se le puso el "arroz", que se cocía y se servía "aparte" ("abanda"), del pescado, dando lugar así a la creación del "arroz abanda".
Pero existe otra teoría, popular entre los pescadores, del por qué del nombre del "arroz a banda", y es la siguiente: en los antiguos barcos de pesca, el caldero de pescado y el arroz cocido en ese caldo obtenido, se confeccionaba en el recipiente “caldero” ubicado en la cubierta del barco, al aire libre, y más en concreto en la zona de la "banda" del barco. Y es que en un barco existen determinadas zonas a babor y a estribor, como lo son las "aletas" a continuación de la popa, y las "amuras" en contacto con la proa. En medio de las amuras y aletas, tenemos las "bandas" (las partes de cubierta que quedan a uno y otro lado del plano de crujía) de babor y de estribor. Y es en una de las bandas (.la contraria a la que utilizaban para practicar y echar al mar las artes de pesca) donde se cocinaba ese caldero y arroz.
¡Qué aproveche!
