LA RECUPERACIÓN DEL FONDILLÓN ~ Alicante Vivo

Este es un mapa vinícola de la Provincia de Alicante en 1887, perteneciente a la Biblioteca Nacional, elaborado por José Pérez Martinón y dedicado al Señor Don Juan Maisonnave (presidente de la Sociedad Española Vitícola y Enológica). Comprende nuestra provincia y parte de la de Murcia hasta Yecla y Jumilla.

¿Cómo es posible que un vino tan importante y que aparece ponderado en tantas lecturas, no se pueda comprar hoy día en una tienda?"
Salvador Poveda. Uno de los responsables de la recuperación del Fondillón.

Como ya os decíamos hace unos días, el vino Fondillón genuinamente alicantino está considerado como uno de los mejores del mundo, y sin duda, tenemos que sentirnos orgullosos de esto. Es un producto exclusivo de Alicante con cinco siglos de historia y con la bien ganada fama que lo considera un vino de lujo en todo el planeta.

Si bien el cultivo de la vid se remonta en el tiempo al principio de las sociedades primitivas sedentarias, no es hasta bien entrado el segundo milenio cuando el vino de Alicante comienza a tener entidad propia. La vitis vinífera, la planta que espontáneamente crecía en el sur de Europa y prosperaba en la ribera mediterránea, se había adaptado y clonado de manera natural en este medio, dando lugar a lo que hoy llamamos variedades. La Monastrell es una variedad primigenia que se desarrolló aquí desde la noche de los tiempos o que llegó de la mano de los primeros viajeros griegos y que destacó sobremanera por su vigoroso crecimiento, por su rusticidad y resistencia a la sequía, por su gran adaptabilidad a los diferentes suelos calcáreos y, sobre todo, por necesidad de gran insolación. Esta planta es tan resistente a la sequía que para sobrevivir sólo necesita ser labrada una vez al año aunque no llueva ni se riegue. Esta superviviente nata es de granos pequeños, azul-negros, con piel gruesa extremadamente tinta, notable graduación y buen tanino. Por sus características parece que fuera diseñada para nuestra tierra.

Según el interesante libro de Pedro González Prats sobre este "real vino", el Fondillón nació de los desaparecidos viñedos de la antigua huerta de Alicante (Mutxamel, Sant Joan, La Condomina, Orgegia, Fabraquer, Ravalet y Benimagrell). Las mismas que regaba el río de los tres nombres (Verde, Monnegre y Seco, los tres por motivos bien obvios en sus diferentes tramos) y el pantano de Tibi, construido durante el Siglo XVI.

Tan vieja es su presencia, que ya en el siglo XV, Jaume Roig, uno de los padres de nuestra literatura y veraneante en Callosa d´Ensarrià, incluye su nombre en unos versos de su obra capital Spill o llibre de les dones:

[Planta trià / stranya, pus sana, / de muntalbana, / boval, negrella, / no ferrandella / ni monestrell; / mallol novell / volent plantar / he conrehar / pus fructuos]

Si antes que el vino fue la vid, después de la viticultura fue la técnica de elaboración. En Alicante la forma de transformar las uvas en mosto y el mosto en vino siguió sus propios patrones, condicionados por el clima y por el tipo de vino que se quería conseguir. Para elaborar Fondillón era necesario conseguir uvas muy maduras, bien vendimiando tarde, lo que suponía el riesgo de las lluvias de otoño, bien deshidratando los racimos por medios diferentes. Münzer, Cavanilles, Conca y otros dejaron escrito lo que vieron. Una breve pero ajustada descripción del método es la que el viajero británico Joseph Townsend recogió de primera mano a su paso por la huerta alicantina en el Siglo XVIII:

"Recogen la uva, separan los granos del racimo y lo extienden sobre cañizos de mimbre bastante elevados; los dejan allí durante quince días, sometidos a la influencia del sol y el viento, para evaporar la humedad superflua, después de lo cual lo prensan... Una vez prensadas, cae con la piel en la cuba donde sufre la fermentación para colorear el vino, que sustraen a continuación para ponerlo en los toneles."

El Fondillón es hermano de otros generosos del mundo con los que comparte algunas cosas. Es el caso del Jerez, del Málaga, del Oporto, del Madeira y del Tokay. Sin embargo, la gran virtud del Fondillón es que se trata de un vino sin alcohol añadido, porque todo su alcohol proviene de la fermentación de sus propios azúcares. Esta cualidad le convierte en una bebida "natural" alejada de los vinos "cabezones".
Y bien que lo cataron personajes ilustres como Dumas, Saint-Simón, Gautier... que lo citan vehementemente. Pero era ésta una fama elitista, reducida a las clases más altas, a la gente culta y a la aristocracia. Un ejemplo de hombre aventurero y mundano, al mismo tiempo que hedonista, fue Giacomo Casanova. Sus memorias, una suerte de líos de faldas y huidas de la justicia -también de algún marido celoso-, recogen un maravilloso compendio de los usos y las costumbres de la sociedad europea. Casanova visitó Valencia a finales del Siglo XVIII y escribió lo siguiente:

"En todo Valencia no hay ni un solo lugar donde un extranjero pueda decentemente ofrecerse un refresco ni reposar un momento. Las tabernas están sucias y son poco sanas, la gente que allí se encuentra es innoble y despreciable, y el vino detestable. ¿Cómo es posible que estando tan cerca de Alicante no se encuentre un vaso de vino potable?"

A finales de la Edad Media, en 1494, cuando Fernando el Católico tenía al Fondillón como objeto de culto en su mesa, los vinos alicantinos eran cantados en su excelencia por Jerónimo Münzer, viajero teutón por estas tierras:

"...el vino Alicante de gran mercado en Inglaterra, Escocia, Flandes y otros lugares de Europa, es un vino muy espeso y de subido color, hasta el punto de que en Flandes encabezan con él y fortalecen el vino del Rhin..."

El esplendor y la decadencia vinieron de la mano:

El máximo auge del vino alicantino se produjo a final del Siglo XIX como consecuencia de la filoxera, plaga que asoló los viñedos franceses en su totalidad, obligando a los viticultores galos a comprar desesperadamente vino alicantino, y generando una demanda sin precedentes de los barriles de caldos de la provincia en el puerto de Alicante. Sin embargo, tal solicitud rebajó la calidad del Fondillón, que no permanecía suficiente tiempo en reposo y se vendía antes de hora sin alcanzar la calidad esperada. La llegada de la plaga a Alicante hacia 1904 acabó de rematar al Fondillón que quedó relegado casi al olvido y con producciones muy escasas.

Después de eso, llegó la nada. Nuestra huerta se abandonó, las acequias se llenaron de tierra, los caminos se olvidaron, las casas se abandonaron y las Torres de la Huerta se comenzaron a destruir. Luego llegó el turismo, y sepultó casi todo con asfalto y urbanizaciones, haciendo que los nuevos habitantes ni siquiera recordaran qué eran aquellas antiguas fincas con las que compartían paisaje y que se levantaban como esqueletos de antiguas casas señoriales.

Foto de Juan Maisonnave, del libro "Historia de la Banda de Música de San Juan", autor Manuel Sánchez Buades (1984, póstumo). Cedida amablemente por la Asociación Cultural LLoixa

Fue precisamente el alicantino de origen francés y director general de agricultura, Juan Maisonnave, el paladín de la lucha contra la filoxera en España. Y uno de sus descendientes, Eleuterio Llorca O´Connor, el celoso conservador de las viejas soleras del Fondillón de la huerta alicantina.
Pero la progresiva degradación de la huerta y la decadencia de estas grandes familias de aristocráticos exportadores dejó paso al Vinalopó, auténtica bodega geográfica que aportaba el grueso de la producción de vino desde las más o menos anónimas familias burguesas de Monóvar, VIllena, Sax, etc...

No cabe duda que la imagen política de José Martínez Ruiz "Azorín", uno de nuestros grandes escritores, ha sido más que discutible. Hoy en día algún desinformado diría que es un "chaquetero". Sin embargo, en disculpa del extraordinario autor, podemos considerar que fue un hombre que se adaptó a las circunstancias de cada momento porque en el fondo, lo que él quería era escribir. Empezó siendo anarquista, luego socialista, republicano federalista, conservador y finalmente se acomodó al franquismo. También mencionó Azorín varias veces el Fondillón en sus libros: la primera cuando explicaba cómo el Conde de Aranda, fundador de la masonería en España, le enviaba botellas de Fondillón nada más ni nada menos que a Voltaire. No sabemos si el preciado vino influyó en la redacción del Diccionario Filosófico, pero sí es verdad que le fue bien, pues tal y como nos cuenta, mientras el ilustrado francés vivió en el campo y bebió el preciado vino, su cerebro funcionó a las mil maravillas, pero cuando se marchó a París y buscó la "tonicidad" del café -llegó a sorber 25 tazas al día- la preciosa maquinaria mental se descompuso.

De las supuestas virtudes iluminatorias del Fondillón cabe destacar la que recuerda Azorín en "Agenda", uno de sus últimos libros:

En Petrel poseíamos también una bodega. En la de Monóvar guardábamos celosamente un barril de Fondillón. Sacábamos todos los años un cántaro y lo reponíamos con otro nuevo. Cuando se habla de Alicante se suele encarecer el Fondillón. Cada país cría sus vinos... Una vez traje a Madrid seis botellas de Fondillón, bien lacradas. Se las regalé a don Antonio Maura. Desde entonces, cuando don Antonio Maura se levantaba en el Congreso para pronunciar un discurso largo y le traían un vaso de agua con unas gotas de café, yo pensaba: "Más confortativa sería una copita de Fondillón".

La salvación del Fondillón:

Cuando su producción y tradición estaba ya casi perdida y olvidada, en los años 60 Salvador Poveda realizó un genial trabajo de investigación y fijación.
Ese reto se convirtió en un estímulo para él y con el estudio, la experiencia de los mayores, la constancia y la lectura de los clásicos, elaboró un vino que después de dos décadas de crianza en viejos toneles de roble americano, se presentó en sociedad aprovechando la visita de los Reyes a Alicante.

"Los hermanos Poveda se apresuraron a explicar las excelencias y dificultades de aquel néctar, cantadas por soberanos, viajeros y gourmets de todo el orbe, y de cómo se había vuelto a recuperar su elaboración tras una complicada operación de clonación que ríanse ustedes de la famosa Dolly." Emilio Soler

Todo comenzó hace pocas décadas cuando Eleuterio Llorca heredó un tonel de roble americano lleno de fondillón de solera del año 1871. Llorca coincidió, en forma casual, con Salvador Poveda, famoso bodeguero de Monóvar, y allí nació una colaboración y amistad culminada con el redescubrimiento del famoso vino añejo.

A raíz de esta iniciativa, varios vinateros alicantinos, audaces, tenaces, trabajadores y amantes de su tierra y de su historia, recogieron el testigo y volvieron a elevar la bondad de este vino a las alturas de que gozó en la antigüedad. Luego llegarían premios, ventas y éxitos para atestiguar su calidad.
Hoy en día, la mayoría de las bodegas alicantinas acogidas al Consejo Regulador de la Denominación de Origen elaboran y comercializan con gran esmero el Fondillón, haciéndolo asequible al público en general.

El estudioso de los vinos, Pedro González Prats, citando a Octavio Paz, decía:

"Tengo, pues, amigo lector, el gusto de presentarle a usted el Fondillón como un amigo a otro amigo. A través d ela amistad, el Fondillón le aportará: "un calor parejo y universal, templado y a la medida...; un calor constante y tranquilo, todo dulzura y pulimento sin asperezas..." Buen provecho pues."

Como anécdota, sirva el último episodio que demuestra la singularidad y sorpresa que produce el Fondillón allende nuestra tierra. Lo cuenta Rafael Poveda, ya que lo vivió en persona en octubre de 2003 en Nueva York.

Gerry Dawes, uno de los periodistas más expertos en vino del mundo, organizó en un lujoso hotel de Wall Street una cata con 10 diferentes vinos, entre los que se encontraba una botella de Fondillón Gran Reserva de 1980. El gran número de participants inscritos motivó que abriéramos las botella sy sirviéramos los catavinos 15 minutos antes. Al llegar los catadores, el perfume intenso del fondillón, penetrante y meloso, se extendía por toda la sala inundando las estancias inmediatas y hasta el hall del hotel. Obvio decir que la cata fue un "desastre" en el sentido de que los otro nueve vinos quedaron "aplastados" por el Fondillón.

Tal nobleza y calidad obliga a los enólogos y bodegueros alicantinos a seguir trabajando cada día para mejorar la joya de la corona: el Fondillón de Alicante.

Concluiremos este homenaje con los "Consejos para catar el Fondillón", escritos por don Eleuterio Llorca:

"... Levanta la copa hacia la luz del cielo
admira su color. ¡qué maravilla!
y póstrate de hinojos al suelo
¡que este vino hay que beberlo de rodillas!"

Fuentes:
Artículo escrito por Rafael Poveda (Fondillón: La Joya de la Corona). Publicado en el número 3 (2005) de la Revista El Salt, del Instituto Alicantino de Cultura Juan Gil-Albert.
Artículo de Emilio Soler en el Diario Información el 2-4-2000