EL SECRETO DEL FONDILLÓN

Queremos acercaros un poco más a esta joya de la enología que sale de nuestra tierra y que tan codiciada es en todo el mundo: el vino Fondillón, que se conoció siglos atrás como "Alicante", y es uno de los cinco únicos vinos del mundo con nombre propio, y el primero en poseerlo y declarado por la UE como uno de los vinos de lujo europeos junto a una pequeña selección de vinos especiales como el Champagne o el Burdeos.
Es un caldo difícil de elaborar, por ello en la provincia de Alicante son pocas las bodegas que lo siguen produciendo, como Salvador Poveda, Primitivo Quiles, Bodegas Alfonso, Bocopa o la Cooperativa Nuestra Señora de las Virtudes.

Los fondillones de la Huerta de Alicante desaparecieron a mediados de los años 70, y de ahí que no exista una memoria popular de sus cualidades, sabor y diferencia con los existentes. Por eso, la recuperación del Fondillón alicantino sorprende mucho hoy a los que nunca habían probado estos vinos.

El primer lugar de producción, la Huerta de Alicante:
De entre los vinos que se elaboraban en la Huerta de Alicante, el Fondillón es el que alcanzó mayor fama y renombre. La Huerta comprendía toda la zona desde la salida de Alicante a Valencia, extendiéndose a uno y otro lado del camino, desde su comienzo en Vistahermosa hasta el caserío de la Santa Faz y el pueblo de Sant Joan. Desde Muchamiel, en el norte, hacia Poniente llegando hasta Palamó y Tángel, enlazando en el Este con las tierras de Campello.
En estos parajes había un buen número de fincas dedicadas a la agricultura y también a recreo; casas solariegas, que eran verdaderos palacios con escudo nobiliario, propiedad en su mayoría de ilustres apellidos alicantinos como Vista Alegre, Lo de Díe, Torre Juana, El Pelegrí, Casaus, Buena Vista... El vino Fondillón se elaboraba en todas estas fincas, y no sólo para su consumo, sino también para la exportación.


El secreto:

El secreto de este vino dulce, delicado y misterioso radica en las altas temperaturas del sureste español, una combinación única de tierra, bonanza de sol y humedad, así como una cuidada elaboración artesanal, la madera de los excelentes toneles de Monóvar y la generosa uva Monastrell.
El nombre de Fondillón proviene de la palabra fondo, y se refiere a cantidad de pez que se acumulaba en el fondo del barril, mayor a más edad del recipiente; barriles que una vez vacíos se utilizaban por la cantidad de lías que tuviesen, de tal forma que al rehenchirlo o volverlos a llenar, tendían a hacer un fondillón parecido, en aromas y textura, al que habían albergado. Esto sucedía porque su añejamiento no se producía por el sistema de criaderas y soleras; sino que éste era el propio barril, generalmente de una capacidad de unos 500 a 800 litros, y del que se hacía una saca de aproximadamente 1/3 de su contenido, rellenándolo con el nuevo vino. De esta forma, al despojarse con el paso del tiempo de su materia proteica, se formaban las apreciadas lías.

Puede decirse que nació de la casualidad que propició el régimen especial de arrendamiento de las tierras, la austeridad del campesino y la paciencia.
Durante mucho tiempo se practicó la costumbre tradicional de cesión de tierras en el régimen especial de enfiteusis, que consistía en que mientras quedaran vides en producción de las que se plantaron en su día, la explotación de los terrenos seguía siendo derecho del arrendatario. Como consecuencia de este peculiar sistema, resultaba que con el transcurso de los años las plantas se iban extinguiendo y agotando. Las viñas quedaban diezmadas, pero el viñador llevado por su condición de austeridad seguía cultivando y recolectando con el fin de no perder sus derechos. La recogida de estas diezmadas cosechas no se hacía durante la vendimia, sino que se llevaba a cabo en plan familiar, cuando ya se habían despedido a los vendimiadores.

Los propios arrendatarios de la viña cortaban aquellas escasas uvas, casi pasas, que habían alcanzado su sazón en la misma cepa.
El primer paso tras seleccionar la uva era el asoleado, que se solía hacer en cañizos que se colocaban en el safarích (especie de terraza exterior que tenían las clásicas bodegas caseras), verificándose la pisa de los racimos así asoleados. En alguna ocasión se separaban previamente los granos de uva de su raspón a mano, sometiéndolos seguidamente a su estrujado.
La uva la estrujaban en el lagar, y aquel mosto denso juntamente con la casca se ponía a fermentar en los toneles más viejos de las bodegas. La fermentación era muy lenta por la gran cantidad de azúcar y la transformación del mosto en vino se retrasaba tanto que, en muchas ocasiones no se podía apreciar hasta la primavera.
El hollejo permanecía en contacto con el mosto de 20 a 30 días. El resultado era un vino con una alta graduación alcohólica (17º-18º, y hasta 6 u 8 grados Baumé) que guardado en los viejos toneles monoveros daba como resultado el Fondillón, guardado en toneles de crianza o agregado a las soleras que disponían casi todos los cosecheros de la época.

Para comprender mejor este proceso de elaboración, es imprescindible hacer referencia al trabajo publicado por D. Enrique Cernuda Juan, Doctor por la Facultad de Ciencias de la Universidad de Murcia y D. Rafael Marhuenda Verdejo, enólogo, obra que obtuvo el Premio de Ciencias del Instituto de Estudios Alicantinos de 1973.

La uva Monastrell y la producción:
Se caracteriza por su grano menudo y su sabor muy dulce. Este grado de azúcar se obtiene sobremadurándolas en la cepa (demorando la vendimia), lo que hace que en los mostos el grado de alcohol no baje de los 16º.

La uva se debe seleccionar en un proceso de vendimia verdaderamente artesanal, eliminando los racimos que no se desarrollen bien o que no sean normales.

Así pues, es en las propiedades de la Monastrell donde hay que buscar el característico color brillante, así como su sabor, que destacada limpieza. Sin embargo, tampoco carece de importancia el hecho de que los orujos sean mantenidos en contacto con el mosto mientras dura su fermentación. En la fermentación se utilizan únicamente levaduras autóctonas y la riqueza alcohólica adquirida (hasta 18º) es natural.
Y es entonces, una vez acabada ésta última, cuando da lugar la crianza del Fondillón. Ésta debe durar un mínimo de diez años, siempre en barricas de roble y en cubas de 1.500 litros.


Nota de Cata:
Aunque originalmente es un vino con cierto enranciamiento, el Fondillón se parece más a un "vintage" de Oporto que a un rancio catalán o de Rivesaltres.
Al final del riguroso y delicado proceso se obtiene un resultado único: se trata de vinos rancios y robustos, con resonancias ligeramente dulces, limpios de paladar y de nariz sorprendentemente brillantes. Otra nota de su cata es su color, que gravita del guinda picota al ámbar a medida que trascurre el tiempo y se añeja. Llama la atención su densidad, suavidad y dulzura, así como la sensación de tomar un vino tinto dulce, nada licoroso y totalmente impenetrable.

"El Fondillón un vino de color oro viejo con matiz rojizo y apagado con tonos teja. Posee un aroma potente, con notas tostadas y madera, y en boca ofrece un dulce post-gusto agradablemente untuoso".

A pesar de haber una cierta diversidad de fondillones, generalmente por el mayor o menor grado de asoleamiento de las uvas, así como de las soleras que cada uno poseía, el denominador común era el ser vinos rancios, dulces, de elevado grado y de bouquet característico.


Fondillón de interior:
Hoy en día se produce en tierras del Valle del Vinalopó, tras el abandono y destrucción al que se ha sometido la huerta alicantina. En Monóvar, Pinoso, Sax... se produce un Fondillón cuya elaboración y crianza difieren en algunos aspectos de los de la Huerta:

En 1979, citando a un fondillón de Monóvar, el Club de Selección de Vinos afirmaba:

"Nace este vino como un clarete suave y ligero de color. Para ello, su contacto con los orujos, sólo llega hasta poco después del inicio de la fermentación. Con ello se consigue su característico color y su singular sabor a fruta, sin asperezas ni astringencias. Al finalizar su fermentación, y por el exceso de azúcar quedan ligeramente dulces o sencillamente abocados, muy fragantes y limpios de paladar. Podemos resaltar su color, que deriva con los años, desde el rojo de su nacimiento al ámbar de su madurez. Su aroma es el característico del vino generoso. Paladar suave, abocado y con una graduación de 17.3º"

Mientras que los vinos de la Huerta de Alicante eran rancios y dulces, de profundo color; los del interior son abocados y de mucho menos color por sus diferentes elaboraciones.
La producción de los fondillones de interior se asemeja a la de los tintos de la Huerta de Alicante, según nos relataba Enrique Carratalá Cernuda y Rafael Marhuenda:

"después de vendimiada la uva de Monastrell, se efectuaba la elaboración dejando la casca bastantes días en maceración con el mosto, con lo que se conseguía una disolución total de la materia colorante, obteniéndose por tanto caldos de un elevado color, con cierta aspereza por la gran cantidad de materias tánicas obtenidas, siendo la fuerza alcohólica de estos vinos bastante elevada, pues se partía de mostos muy azucarados, quedando, incluso en algunas ocasiones, los vinos algo dulces, al no fermentar la totalidad del azúcar. Se consumían en el año, y si sobraba alguna cantidad se dejaba en los toneles, consiguiéndose así vinos rancios abocados en poco tiempo, o bien, se agregaba a las soleras que ya existían de este vino en otros toneles, para reponer al que, previamente, se había extraído".


Su papel en la historia:
Su historia está plagada de grandes anécdotas: convertido en "vino con Denominación Real" fue saboreado por reyes y cardenales haciéndose famoso durante el Renacimiento; toneles de este vino llenaron la bodega del buque en que Magallanes y Elcano dieron la primera vuelta al mundo y fue el último reconstituyente que los médicos recomendaron al Rey Luis XIV de Francia, que tomaba bizcochos mojados en este vino. Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor de Felipe II, cuenta que los príncipes japoneses que visitaron al monarca, reconocieron el Fondillón que habían llevado los navegantes españoles a Oriente. Y al degustarlo exclamaron: "¡Pero si es el famoso fondillón de Alicante, que tanta fama tiene en el mundo!"
Su fama también fue reconocida por escritores de la talla de Shakespeare, Alejandro Dumas (en "El Conde de Montecristo"), Salgari, Dostoiesky, Daniel Defoe (en "Robinson Crusoe") o Azorín, que dijo esto:

"vino centenario, su sabor es dulce, sin empalago; por su densidad empaña el cristal; huele a vieja caoba."

Y hasta el mismísimo Cavanilles habló de él:

"El verdadero Alicante debe hacerse de uvas de Monastrell, y de aquellas resulta aquel vino, espeso, de un sabor dulce, con alguna aspereza, tan estimado en todas las naciones".

El conocido viajero inglés Joseph Towsend, a su llegada a Alicante en 1787, escribió acerca del proceso de obtención del fondillón:

"se separan los granos de los racimos y se colocan sobre grandes bandejas de cañas, que se dejan durante 15 dáis a la acción del sol y del aire, procediéndose seguidamente al prensado de dichas uvas. Pero los grandes propietarios no usan prensas sino que hacen pisar las uvas por personas que se mueven continuamente cambiando de sitio, evitando de esta forma fragmentar el piñuelo, que hubiese transmitido al vino demasiado amargor y aspereza, se deja así el pellejo para dar color al vino, que después de fermentado se guarda en barriles".

Este viajero también describió la elaboración del Fondillón de la siguiente forma:

"vendimian la uva, sacan los granos del racimo y los ponen sobra cañizos de mimbre bastante elevados. Los dejan allí durante quince días, expuestos al sol y al viento para evaporar la humedad superflua, después de lo cual lo meten en la prensa. Una vez prensado, cae con sus hollejos en la cuba donde sufre la fermentación. A continuación lo descuban y lo guardan en toneles".

Imágenes de las pipas de vino y los toneles (llamados bocoyes) que se acopiaban en los tinglados del puerto y Canalejas para darles salida por el comercio marítimo.

Fuentes:
Fondillón de Alicante
Fondillon.org
Consejo Regulador Denominación de Origen Alicante
Los fondillones de Alicante, por Felipe Gutiérrez de la Vega

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