XIXONA I EL TURRÓ

Gracias a nuestro amigo Fabián Lopez que nos envió un par de fotos antiguas de las fábricas de turrón de Xixona, nos atrevemos ha hacer un pequeño artículo sobre la historia más reciente de este producto típico de nuestra tierra.

A pesar de que existen documentos que evidencian que la cuna del turrón no puede situarse en Xixona, también es cierto que los jijonencos comenzaron muy pronto a fabricar turrón, ya que, por ejemplo, se ha documentado una transacción comercial fechada el 11 de octubre de 1588 entre el turronero Sancho Mira y Ludovico Juan Mira notario de la villa de Cocentaina, por la que el primero vende tres arrobas de turrón por 13 libras y 7 sueldos comprometiéndose a llevarlas a la villa de Cocentaina al segundo:"(...) trece libras y siete sueldos moneda real de Valencia del precio de tres arrobas de Tornos, que por mi han sido traídas en días pasados y vendidas en seis arquetas o cajitas y que por vos fueron compradas y dispuestas para su reclamación por orden del Ilustrísimo Comicio de Cocentaina."

Este documento no sólo atestigua que los jijonencos fabricaban turrón a finales del siglo XVI, si no lo que es más importante, que lo comercializaban.A partir de esta fecha las referencias sobre el turrón son mas numerosas, sobre todo en la documentación notarial. Resalta que todos los cronistas que visitaron la población hacen referencias en sus escritos a al elaboración del turrón.

Ante esta panorámica resulta difícil defender la pretensión de un origen jijonenco del turrón, pretensión que paradójicamente y debidamente matizada, es parcialmente cierta, ya que las modificaciones inventadas en Xixona sobre la elaboración de turrón aportan una transformación química, de tipo alimentario absolutamente autóctona. Nos estamos refiriendo al turrón que se conoce con el nombre de turrón de Jijona o turrón blando. El turrón que se elaboraba en Xixona a principios del siglo XVIII contenía azúcar, lo cual contravenía las ordenanzas gremiales de los confiteros, y, además, huevo. La pasta resultante, conocida en la actualidad como turrón duro o turrón de Alicante, pudo ser objeto de ciertas tentativas de molienda con la intención de estimular el consumo al obtener un producto de menor consistencia final. Posiblemente, dicha molienda se realizaría en caliente para disminuir su dificultad.

El siglo XIX aportó la mecanización, en parte, del proceso, lo que permitió que en algún momento de este siglo se produjera el descubrimiento casual de una modificación en la estructura del turrón al desarrollarse conjuntamente molienda y cocción a partir de una mezcla base precocinada.

Es precisamente a partir de la segunda mitad el siglo XIX cuando empieza en Xixona la dimensión industrial de la elaboración del turrón, la que, no obstante, irá laboralmente unida a la tradición feriante de su comercialización. La aportación de Xixona al mundo agroalimentario parece, pues, ligada a la intervención de las máquinas en un proceso tradicionalmente manual, lo que permitió conseguir un tipo de producto desconocido hasta la fecha y sobre el que esta población puede reclamar actualmente con todo derecho su paternidad.

Hasta finales del siglo XIX el turrón era un producto complementario del ciclo agrario. El jijonenco durante los meses de Octubre, Noviembre y Diciembre debido al parón del ciclo agrícola y al hecho de disponer de una serie de materias primas (almendra, azúcar y miel) elaboraba el turrón. Este proceso era de carácter familiar y realizado en las propias viviendas. Una vez elaborado el producto se procedía a su comercialización por las grandes ciudades en los días previos a la Navidad.

A finales del mismo siglo se produce un cambio significativo en la producción del turrón, ya que la fuente de energía utilizada pasa a ser el vapor, con lo que se hace necesario la construcción de las primeras fábricas en el extrarradio de la ciudad, en su zona Este y buscando el cauce del río Cosco. Con el vapor surge el "boixet", técnica que consiste en mezclar la pasta en un mortero que está caliente (el boixet) para que saque su punto.

En este época se amplían también las redes de comercialización, hasta estos momentos los principales lugares de destino del turrón eran la capital de España, Madrid, y las importantes ciudades de Barcelona, Valencia y Alicante.

Es en esta epoca donde tienen su origen las grandes dinastías de turroneros jijonencos, que en generaciones sucesivas crearán las grandes empresas actuales.

Ya en el siglo pasado, la década de los 20, supone una etapa de crecimiento al sustituirse el vapor por la electricidad como fuente de energía, produciéndose un auténtico boom de instalaciones y de nuevas empresas. Sin embargo, la guerra civil y la posguerra marcarán una etapa de estancamiento.

A finales de los años 50 e inicios de los 60 se produce la gran expansión de la producción del turrón. El famoso pedido a Cuba lanza a las fábricas a una ciudad un gran torrente de inmigrantes que impulsan su crecimiento. Con la década de los 70 llega la crisis, debido a que finaliza el pedido de Cuba, la crisis del petróleo, la falta de reinversión de beneficios en la modernización de las empresas. Crisis de la que aún no se ha conseguido salir del todo.

En la actualidad el Consejo Regulador de las Denominaciones Específicas Jijona y Turrón de Alicante, que agrupa a la mayoría de las empresas jijonencas y que produce casi el 60 % del turrón nacional, se encarga de controlar y defender la calidad del Turrón de Jijona y Turrón de Alicante.

Calidad, por otra parte, indiscutible.

Formalmente, el Reglamento Técnico Sanitario define el Turrón como una masa obtenida por cocción de miel y azúcares, con o sin clara de huevo o albúmina, con incorporación posterior y amasado de almendras tostadas, peladas o con piel. La miel podrá ser substituída total o parcialmente por azúcares en sus distintas clases y derivados.
Las clases de turrón más conocidas son el Turrón de Jijona y el de Alicante, famosos en todo el mundo. Su proceso de elaboración no es sencillo, pues debe seguir unos pasos necesarios y nada triviales. Además se requiere una maquinaria especial y casi única en la producción de dulces, como el boix, las mecánicas, el molí...
El Turrón de Jijona y Alicante tienen los mismos ingredientes, y siguen casi los mismos pasos de elaboración. Lo explicaremos a grandes rasgos a continuación:
TURRÓN de ALICANTE
Por un lado se calienta la miel. Se mezcla en las mecánicas con azúcar y clara de huevo. Se añade la almendra pelada y tostada. Se seca al aire. Se mete en cajas rectangulares y se parte en barras. Plastificación al vacío y envasado.
TURRÓN de JIJONA
Por un lado se calienta la miel. Se mezcla en las mecánicas con azúcar y clara de huevo. Se añade la almendra pelada y tostada. Se seca al aire. A diferencia del turrón de Alicante, a continuación la mezcla se hace pasar por unos molinos que le dan un grado de refinamiento. Seguidamente la masa pasa a los boixets, que son unas cubas o recipientes metálicos en forma de mortero que están calientes. Aquí juegan un papel fundamental el Mestre Torroner y el Arremataor, quienes van mezclando el producto con unas palas realizando un movimiento armónico y compensado. Son ellos quienes determinan cuál es el punto óptimo del turrón de Jijona. Cada maestro tiene su punto y es por ello que es muy difícil hacer siempre el mismo turrón. Nunca sale el mismo turrón. Y aquí está la gracia. Como vemos, no es un proceso totalmente industrializado, sinó que requiere de la sabiduría de los maestros para acabar el producto. Finalmente se corta en barras rectangulares y se envasa al vacío.
En Jijona dicen que existe un microclima, único en toda España. Los más entendidos (y quizás nostálgicos) afirman que aquí está el secreto del turrón elaborado en Jijona. Existen empresas turroneras que han abierto fábricas en otras zonas de España y del mundo, como Argentina y Cuba, y afirman que el turrón tiene un sabor especial si está sólamente hecho en Jijona. No hay que buscar más misterio. También se dice que los días fríos y secos sale un turrón estupendo. Podemos observar que las largas tradiciones conllevan grandes leyendas... Cada maestrillo tiene su librillo.
A la hora de hacer un buen turrón, deberemos de cuidar que la almendra esté igualmente tostada por todos sus lados y superficie, que la mezcla de miel, azúcar y clara esté bien caramelizada, que exista un correcto equilibrio entre los ingredientes usados y que tenga un punto de cocción y arrematamiento adecuados.
Con respecto a la almendra, podemos decir que es el ingrediente básico del turrón y el que realmente lo encarece. Existen diferentes tipos de almendra, como la Marcona, Planeta, Mollar, Mallorca, Valenca... No obstante, la preferida y más idónea para un buen turrón es la variedad Marcona.